中国饮食文化之烹调艺术与哲学

中国饮食文化之烹调艺术与哲学

中国饮食文化由来已久，从有巢氏茹毛饮血，到燧人氏教民熟食，到伏羲氏首创烹饪、结网而罟、豢养而饲，到神农氏发掘草蔬，到皇帝兴灶做炊，到后稷教民稼墙，尧制石饼创面食，到彭祖饮食养生，到伊尹精研美食、首倡调和鼎鼐、本味为魂，再到袁枚的综合且系统的烹饪论述，以及宫廷满汉全席等等。各朝各代的封建君主便是当时的文化继承者，社会名流、文人学士也在其中赋予了饮食文化以诗歌、辞令、散曲、典故等文化底蕴，可以说是浑然天成，具天下之文化于一身，这也是我国成为烹饪王国的重要原因。

中国烹调早已有论述，老子《道德经》第六十章：治大国，若烹小鲜。《新唐书后妃传上韦皇后》：光禄少卿杨均善烹调。宋陆游《种菜》诗：菜把青青问药苗，豉香盐白自烹调。明冯梦龙《东周列国志》第三十七回：御庖将野味烹调以进，襄王颁赐群臣，欢饮而散。《孽海花》第三三回：﹝郑姑姑﹞招集了她的心腹女门徒，有替她裁缝的，有替她烹调的，有替她奔走的。冰心《张嫂》：老太太自己烹调，饭菜十分可口。

孙中山先生是一位深谙中西饮食文化的饕客大家，他在《建国方略》中说到：烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦足表文明进化之深也。

中国饮食之所以：尚滋味、好辛香；一菜一格、百菜百味；就在于中国人经过几千年的文明深化之后的烹调哲学。以烹之火候为关键、以调之中庸为灵魂、追求本味为极致。

当今饮食烹调时，食客老饕们都想了解烹调时食物发生了什么变化。而这些就必须熟悉看不见的小分子世界，以及它们之间的反应。这种想法或许会令人恐惧，因为化学元素有上百种，元素结合成的分子更多，当中还有几种不同的作用力规范它们的行为。但如果你要了解为什么一道美食会如此的可口、鲜香、靓丽、并有滋有味有口感有嚼劲，还真得从科学的角度去探索。就这些现象以简驭繁来说，食物大多只由四种分子组成，即水、蛋白质、碳水化合物、脂肪，但就几种简单的原则来解释或描述它们都是以偏概全，不能一窥全貌的。比如：它们的热分子是怎样运动的？它们是在何种力度的能量碰撞下破坏分子结构的？它们是怎样被融合的？它们是怎样被撕裂和纠缠在一起从而形成美味佳肴的？如此等等

中国饮食文化之烹调，一半是烹，一半是调。烹调起源于火的利用，调起源于盐的利用。调味是烹饪的永恒的话题。烹饪所有的环节，最终都是服务于和服从于调味的。

中国烹饪最为讲究的是调和鼎鼐、善均五味。在《吕氏春秋孝行览》的伊尹本味篇中：凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言。唐段成式在《酉阳杂俎》里也说到：物无不堪食，唯在火候，善均五味。清袁枚在《随园食单》里也说到：熟物之法，唯在火候。

当然，人们早就知道食物风味除了味觉、嗅觉的结合以外，还受质地、温度、和外观的影响。在品尝食物时，实际上是视觉、嗅觉、听觉、触觉等多种感觉器官的综合感受。人对食物的味觉与气味密切相关，因而有了风味一说。食物的风味是触感、温感、味感、嗅感这四种感觉的综合表达。其中，触感属于物理范畴，它是指由于环境对人体物理性刺激所引起的感觉，包括温度感觉，在舌头和牙齿上的机械接触感觉，有时甚至还包括听觉等。而味感和嗅感属化学范畴，它是指食物中的化学成分对人的口腔和鼻腔刺激所引起的感觉。涉及某种食物的风味时，至关重要的是味感和嗅感这两种感觉，其次涉及触感和温感。另外，风味有着强烈的个人、地区、民族等方面的差异，与一个人生理和心理状况、生活方式、文化修养，甚至经济地位、意识形态等都有关系。不同地区、民族的饮食习惯不同，在很大程度上风味有不同。故烹调工艺流程与技法的重要性就会得到彰显。

民以食为天，食以味为先，味以鲜为魂，并以香为范。简而言之，把多种不同的呈味物质混合在一起的过程即是调味。而人们运用各种调味料和调味手段，在菜肴制作中影响或改变食材混合后并使味道达到最佳口感，形成各种不同味道和风味的工艺即是烹调的过程。菜之美在于味，味之美在于调。故调味是决定菜肴口味质量的关键，而获得美味是烹调的终极目的。

调和鼎鼐就是中国烹调最好的论述，烹，重在火候。需要掌握用火时间长短、用火火力大小、食材质地老嫩与形状大小，三者相加才能准确施以烹之火候。调，必须善均五味，并突出本味。这里需要的是中庸之道，过犹不及。并且要讲究一个和字，和是中国文化与文明的魂，也是中国做人的魂，更是中国烹调的魂，毕竟五味调和百味香嘛。

悟道火候，调和五味才能彰显中国烹调艺术之精妙。最为精彩又堪称神来之笔的是孙中山先生：烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦足表文明进化之深的论述。

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