关注泸州非遗埋藏在泥土中的滩滩酒_[new新闻]

别看泸州市民牟太兴家菜园里面的蔬菜长得不咋样，地底下可全部是宝!

每天忙完手中的首要工作，第二个工作就是在菜地里转悠，看看这些宝贝怎么样了。若问这宝贝到底是啥，藏在地下?牟太兴会说：“我家除了酒，还能有什么?”

祖传5代——7个窖池纯手工酿制

谈起牟太兴家的酿酒历史，那是几代父辈的故事了，算起来已经有150年的时间了。牟太兴说：“酿酒是从外公那里传过来的，到我这里就是第五代传人。”

100多平方米的酿酒小作坊是外公那辈人留下来的，外表装修已经很破旧了，不过很有历史的味道。小作坊正面墙上挂着2010年市政府和市文化局联合颁布一个匾牌，上面写着：泸州市第三批非物质文化遗产项目——滩滩窖酒传统酿制技艺。

相传，分水滩滩酒起源于清末明初，当时泸县崇义乡有地300亩，年收租四五百担的地主彭光明，在分水岭马双石滩上办起了家庭酒作坊，每年秋季，就地收存新登场的糯红粱为原料，生产烧酒，日产烧酒300余斤。1956年后，滩滩酒改制为公私合营，名泸县弥陀区文明酒厂，附属于弥陀区酒厂分管。1990年，牟太兴独立承包，并正式注册商标为“牟太兴灌酒”，传承方式是师徒传承和家族传承并举。

小作坊内，7个窖池挨顺排着，直径有2米，深有1.5米到2米。采访当天5个窖池里面每个已经装满了800斤以上的红高粱，上面抹上了一层厚厚的泥土，目的是密封保温;地上一千斤红高粱还在“培菌箱”;而旁边一千多斤母糟摊在一张竹排上，还在挥发了一缕缕可见的雾气，飘来阵阵酒香。牟太兴酿酒无非泡粮食、煮粮食、蒸粮食、发酵、出酒等几个步骤，而他的几个步骤几乎可以在一个窖池里完成。每天上午10点左右，牟太兴会按时浸泡800来斤高粱，水温在90℃以上，浸泡时间在10小时左右，然后放水、生蒸、煮、熟蒸。工作量很多，牟太兴专门从本村请来了5个工人帮忙。尽管这样，身为老板的他每天都是从早上五点多一直忙到晚上一两点。

在整个酿酒过程中，最有特色的莫过于使用的窖泥。在进行发酵时，堆尖的粮食上面涂有一层约10公分后的窖泥，目的是更好的密封保温，而这些窖泥并不是一般的泥巴。“这些窖泥都是有要求的，是从大山上采集干净、土质好的大黄泥，然后加上一些配料制成的。”牟太兴说，为了保证酒的质量，必须每个环节都要做好细节工作，包括不起眼的泥巴。

在申报市级非物质文化遗产申报书上这样介绍：滩滩酒酿制的基本内容集川南传统家庭式小作坊酿酒艺精华，精选优质糯红粱固态发酵、多菌种发酵、长周期“种酒”窖藏、四步吸水，一闷二蒸法、“掐头去尾”法、石滩摊凉、发酵法以及秘制黄酒等，是现在化、规模化、工业化酿酒不具备的，它具有无可替代的科研价值。

两亩菜园——藏有百来吨醇酒

滩滩酒，除了它独有的酿酒艺之外，还在于它的储存方式很特别——埋藏于泥土中。

“老板，我要几斤5年以上的酒，帮我挖一罐。”有客人来到酒厂，对老板这样说。此时，牟太兴拿起铁锹，在菜园里挖出一提，“来，拿好，5斤5年的!”

这样大量的出酒，按理应该有很大的一个储酒室，但牟太兴没有，他最大的储藏室就是他家的菜园。客人有需求时，他就这样卖酒给对方，按照埋藏年代的长久来确定价钱。

“出酒之前，我就先把大陶罐埋在地上，待酒出来之后，就装进这些大陶罐。”牟太兴的大陶罐一般埋在地下1.5米到2米深，上面留10公分高度不埋，以方便检查和不进泥土。

牟太兴家前院和后院一共有两亩多的菜园地，现在已经成了藏酒最大的基地。站在大门前，举目一望，便可以看见一排排藏酒的大陶罐，罐口用几层薄膜捆绑密封，上面再加盖一块木板。这些大陶罐一般可以装1000斤以上，算下来一共有150多个。而在绿油油的菜地下面，还掩盖有小陶罐，这些小陶罐一般是满足客人的小量消费需求，一个陶罐装几斤，数量也有150多个。牟太兴计算了一下，“大陶罐和小陶罐加起来，储藏的酒超过100吨。”

土壤有冬暖夏凉的作用，牟太兴说，这种露天储存的方式有利于保证酒的纯正口感和醇香。牟太兴邀请记者品尝。记者虽不善喝酒品酒，但仍能感觉到嘴里的酒不辣口，还有回甜味，流进胃的白酒更像一股暖流，流到哪暖到哪。、

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